“千滾水”含亞硝酸鹽致癌？一文帶你了解真相

生活中，你一定聽到過這樣的言論，“經常飲用千滾水會有致癌的風險”，很多人信以為真，甚至還廣為傳播。事實真的如此嗎？

所謂千滾水是指，在爐上沸騰了很長時間或者反復煮沸過的水，同理還有反復蒸煮饅頭后剩下的“蒸鍋水”，飲水機中反復煮沸的水等。關於千滾水致癌的說法是怎麼產生的呢？這一說法其實就是在強調亞硝酸鹽的問題。水在經過反復煮沸后，水中不揮發的物質，如亞硝酸鹽等物質含量會升高，因此才有了這樣的說法。

的確，亞硝酸鹽本身具有毒性，大量攝入后可能會導致人體產生高鐵血紅蛋白症。另外，亞硝酸鹽在胃酸等環境下會與食物中的仲胺、酰胺等反應，產生強致癌物N—亞硝胺。人體在攝入0.2~0.5克的亞硝酸鹽時會導致中毒，攝入量超過3克時可致死亡。

那麼，千滾水中究竟含有多少亞硝酸鹽呢？千滾水在反復燒開的過程中，溫度升高、持續加熱以及反復煮沸等條件的確會促進亞硝酸鹽的生成，但經實驗証明，即使是反復燒開20次的水，其亞硝酸鹽的含量僅約為0.038毫克/升，國家標准GB5746-2006《生活飲用水衛生標准》中要求亞硝酸鹽≦1毫克/升，因此，在燒開20次的開水中亞硝酸鹽的含量仍是遠低於國家生活飲用水的亞硝酸鹽含量標准的。所以，就算反復煮沸多次之后，千滾水的亞硝酸鹽含量還是遠低於國家標准的，在安全范圍之內，可以安心飲用。

因此，千滾水中亞硝酸鹽含量高會致癌的說法純屬謠言，我們在日常生活中攝入亞硝酸鹽的主要渠道還是食物，真正應該注意的是各種腌制食物、肉類罐頭和變質蔬菜等，這些食物中的亞硝酸鹽含量遠高於千滾水，應該減少對這些食品的攝入。

雖然說千滾水不具有致癌風險，但隨著反復煮沸還是會在口感等方面有所欠佳，所以提倡大家現喝現燒，這樣也避免了不必要的浪費。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。