此澱粉非彼澱粉 本文帶你認識澱粉“兄弟”

澱粉是植物光合作用的產品，主要儲藏在植物的種子及根內。澱粉進入人體后先被唾液澱粉酶分解成麥芽糖（二糖），然后麥芽糖繼續分解得到葡萄糖（單糖），為人體提供能量，所以澱粉可以看作是葡萄糖的聚合體，是一種多糖。人們常說的澱粉，從結構上看其實有兩種，直鏈澱粉和支鏈澱粉，它們就像兄弟倆，很相似，但終究是不同的。

所謂直鏈澱粉並不是一條筆直的線，它的空間結構是一個螺旋。不同來源的直鏈澱粉分子量差別也很大，在10000~100000之間，每個澱粉分子中約有250個左右的葡萄糖單位，D-葡萄糖間以α-(1,4)糖苷鍵連接。而支鏈澱粉雖然也是葡萄糖的聚合物，但從空間結構看，其分子呈樹枝狀的分支結構，每個“樹枝”各自也都卷曲呈螺旋狀。此外，支鏈澱粉的分子量更大，每個澱粉分子大約含有6000個左右的葡萄糖單位，D-葡萄糖間除了以α-(1,4)糖苷鍵連接，還存在α-（1,6）糖苷鍵。

不同的分子結構使得兩種澱粉在烹制時就有不同的表現。直鏈澱粉可以溶解在熱水裡，溶解后的溶液比較稀，不易呈糊，但非常經熬煮。支鏈澱粉粘性較大，即使在熱水中也不好溶解，需要加壓、加溫，溶解后的水溶液非常粘稠。這也就解釋了為什麼用壓力鍋長時間壓出來的粥更濃稠。另外，相對於直鏈澱粉來說，因為支鏈澱粉分子量大、水溶性差，所以也更難被人體消化吸收。

植物儲藏的澱粉中都包含這兩種澱粉，但在比例上存在差異，以普通谷物為例，一般的直鏈澱粉含量在20%~25%，支鏈澱粉含量在45%~55%。當然也有特殊情況，糯米、糯玉米中支鏈澱粉含量可以高達99%，所以，吃粽子的時候，老人總告誡孩子少吃一些，不好消化，就是這個原因。

導致植物中兩種澱粉含量差異的原因有很多，除了植物本身的品種差別之外，環境也是一個非常重要的因素。植物在高溫環境中更容易形成直鏈澱粉，反之，則更容易形成支鏈澱粉。最突出的例子就是南方大米和北方大米口感上明顯的差別，支鏈澱粉含量高的北方大米吃起來口感更韌、更粘。糯米“糯”的口感也是源自於此。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。