百合干越白越好？未過度加工的百合干應呈黃褐色

秋冬季節，不少喜歡養生的朋友會購買一些百合干來煮粥或煲湯，以期達到滋陰潤肺的效果。在購買時，很多朋友為了便利會盡量選擇色澤較為潔白的百合干，覺得這樣的百合干應該更干淨。然而真相果真如此嗎？

百合干是將百合根部經過處理后得到的一種產品。將泥土裡的百合挖出后，首先要經過清水的清洗，從而去除泥土砂石等物質，並且需要挑選出沒有被嚴重損傷的百合。接著將被挑選出的百合一瓣一瓣地剝離后繼續清洗。清洗干淨后的百合需要置於沸水中加熱，直到水再度沸騰后冷卻。冷卻的濕百合瓣須置入烘干機中進行烘干，從而得到百合干。雖然新鮮的百合潔白通透，但經過加工處理后，其會因為氧化而變黃。

將發黃百合干變白的方法有許多種，採用硫磺熏制的方法就是其中之一。為了使得鮮百合在制備成為百合干后呈現白色或者淺黃色，在生產的過程中會將煮沸后的百合晾至半干后在熏硫室放置炭火，關閉門窗熏10小時后繼續風干或採用加熱烘干機等設備進行烘干。這是由於硫磺經燃燒變成二氧化硫，二氧化硫是一種還原劑，可以用於漂白脫色，而且還有防腐滅菌作用。所以採用硫黃熏蒸后的百合干不僅在色澤上更加清麗，而且其也會在一定程度上具有防菌、防腐的特點。

由於二氧化硫對人體會產生刺激，所以為了身體健康，我們應盡量選擇購買沒有被硫磺熏制過的百合干產品。由於鮮百合制備成百合干的過程中會存在很大程度上的氧化，所以百合干會呈現黃褐色以及深褐色的狀態，但不會存在硫磺酸澀的氣味。

所以，百合干並非是越白越好，我們可用簡單操作性強的方法選擇購買未經硫磺熏制的百合干。在購買的過程中，我們應盡量減少購買純白色或者淺黃色的百合干。同時可以聞氣味，若沒有硫磺酸澀的刺鼻氣味，則其被硫磺熏制的可能性較小。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。