排酸肉又被稱為冷鮮肉，對它你了解多少？

最近，市場上的豬肉價格上漲，消費者對於豬肉信息的關注程度也有所提升。在不少超市的生鮮區或肉店裡面，我們常常可以看見“排酸肉”的字樣。對此很多朋友並不熟悉，擁有這樣名稱的一種肉到底有著怎樣的不同之處？本文將為你解惑。

排酸肉又被稱為冷鮮肉，是將牲畜宰殺后經過處理而成的一種肉類。牲畜被宰殺后，其中含有的乳酸、酶以及一些微生物會破壞肉的口感，並可能滋生細菌。經處理制成排酸肉后，肉中的乳酸成分會得到分解排除，酶和微生物活性受到抑制，肉的部分分子得到改變，可達到更加健康美味的效果。

將鮮肉制成排酸肉的工藝是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種工藝。在把宰殺后的牲畜進行除菌等環節后進行檢疫，合格的肉品進行速凍冷卻至室溫后進行排酸處理。排酸的過程是將肉中所含的乳酸轉換成水、二氧化碳、酒精，這三種物質可以被排出，在此過程中，細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷，可以提升肉的香味。將處理后的肉品保存在零至四攝氏度的環境中，直至被購買食用。

排酸肉與市場上的鮮肉和冷凍肉相比，有著獨特的食用及儲存特點。經過工業排酸處理后的冷鮮肉，核蛋白三磷酸腺苷被分解，最終產生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加。蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養，並且其營養成分更易被吸收，在烹飪過程中，其相較於冷凍肉更加方便，不需要被解凍。相比於鮮肉而言，由於其發生了一系列的理化變化，更容易被切割，且味道更加鮮美，沒有腥味和草酸的味道。雖然冷鮮肉有著較好的感官體驗，但對於運輸以及儲存環境有著較高要求。其要求了肉品在生產、運輸、銷售環節均要儲存在零至四攝氏度的環境中，且購買后應在三天內食用完畢。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。