酸奶中的“菌”有什麼區別你知道麼？

隨著食品技術的發展，奶制品的種類變得越來越豐富。相比於牛奶而言，酸奶憑借其獨特的風味受到了越來越多的消費者的青睞。在酸奶的包裝以及廣告中，我們可以看到各種各樣的菌，例如保加利亞菌、乳酸菌等。那麼這些菌扮演的角色又有著怎樣的區別呢？

酸奶的發酵過程其實是包含乳酸菌在內的一些微生物無氧呼吸的過程，在這個過程裡，微生物對有機物進行不完全的氧化分解。首先，加入牛奶中的菌會首先進行有氧呼吸，以牛奶中的營養物質為養分大量繁殖。牛奶中還有大量的乳糖以及部分葡萄糖，其中乳糖在乳糖酶的作用下分解生成分子更小的單糖。在發酵的第一步，葡萄糖會被這些菌分解生成丙酮酸，這種物質緊接著會進一步被分解生成大量的乳酸，使得牛奶中的酸性逐漸增強，這時被發酵的牛奶出現了酸味。由於牛奶被發酵后的酸性增強，其中的蛋白質逐漸凝集沉澱，這時候，又酸又稠的酸奶便已經做好了。

在酸奶產品中，我們常常可以看到各種各樣的菌的名稱。絕大多數酸奶中都含有嗜熱鏈球菌，這種菌屬於革蘭氏陽性菌，不僅對身體有增強免疫力等諸多益處，而且在酸奶的生成中也能起到較大的作用。這種菌可以生成一種能夠分解牛奶中乳糖的酶，並且能夠產生一種多糖，使得酸奶更賤粘稠與更易於凝固，所以在工業生產中很受歡迎。同時，保加利亞菌常常出現在酸奶的宣傳中，其實這也只是一種乳酸菌。它可以將乳糖分解生成葡萄糖與半乳糖，進而生成乳酸增添酸奶的風味與質感。不僅如此，它還可以分解牛奶中一些大分子的蛋白質，生成更容易被人體吸收的氨基酸。除此之外，雙歧杆菌也常常出現在酸奶的包裝中。這種菌不僅可以通過磷蛋白磷酸酶分解 α-酪蛋白，生成更易被被人體吸收的氨基酸，所以其受到了很多消費者的青睞。

明白了酸奶的發酵方法以及各種菌的功效，這將有助於我們理性選擇適合自己的酸奶產品。但是，值得一提的是，具有活性的菌有利於我們的健康，所以應當選擇新鮮冷藏保存的酸奶。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。