北方的菜窖為何能使蔬菜保鮮？

在北方鄉下的院子中，很多家庭都會在家裡建一口菜窖。以前，在秋冬季節，蔬菜罷園后，又沒有超市等途徑購買蔬菜。為了防止蔬菜被凍壞，北方的農村基本上會在地下挖2m~3m深的地下室儲存蔬菜，並在菜窖裡放幾缸水，如此可以保持0℃~5 ℃的溫度。土豆、蘿卜、白菜等蔬菜適合放置在菜窖裡面，一般能保存到第二年開春。

菜窖冬暖夏涼，其完全符合冷藏的條件，使蔬菜不繼續生長，也不會爛掉，還能及時補充水分，保持新鮮。其中的原理究竟是什麼呢？在冬天，土地傳遞熱量也比較慢，導致地下的溫度一般都比地表面的高。地表的溫度很低，而在地下1米左右是次低，漸漸的往下溫度越來越高。當到達一定的深度以后，地下的溫度就保持在較高的水平，所以北方人可以在地窖儲存蔬菜。

在冬天的菜窖裡，通常會放幾桶水，這樣菜才不容易壞。這就涉及到了物態變化，冬天菜窖裡溫度低，水非常容易結冰，液態的水遇冷凝固為固態的冰，同時放出熱量，使菜窖的溫度不至於過低而將菜凍壞。

除了溫度較高之外，菜窖濕度比地面高些，如此可以減少蔬菜的水分流失。此外，菜在菜窖中會進行呼吸作用，吸收氧氣放出二氧化碳，而二氧化碳氣體濃度大的時候，則會抑制蔬菜的呼吸作用，有利於蔬菜的保鮮。

此外，白菜、蘿卜在長期儲存過程中，本身也會產生沼氣等有毒氣體。同時，地窖封閉嚴密，裡面缺少氧氣，貿然打開地窖進入，非常容易吸入二氧化碳和沼氣，一旦中毒往往在非常短的時間內就會死亡。

人們進去菜窖前，一般要定期利用蠟燭進行測試，若能夠繼續燃燒，則可以進入﹔若火光熄滅，則要通風才能進入，這是為了防止“菜窖效應”。畢竟菜窖裡的空氣與外界隔絕，通風差、氧氣少。再加窖內蔬菜的呼吸作用，所以其二氧化碳含量很高，人一旦進入就有缺氧窒息的危險。為了生命安全，要注意菜窖內的空氣，久未開啟的菜窖一定要先測試再進入。

本文由河南大學化學系副教授范艷花進行科學性把關。