蒸饅頭用的酵母粉，是如何“膨脹”面點的？

無論是西方的面包還是東方的饅頭，在烹飪前都需要對面粉進行發酵，使得面團變得蓬鬆，蒸出的饅頭或烤出的面包才會變得更加鬆軟可口。然而，很多朋友並不明白酵母到底是一種什麼物質，它是如何將空氣帶入結實的面團中的呢？

酵母是一種可以發酵食物的微生物。我們生活中所說到的食品發酵的過程，其實是依靠微生物將食品中的有機物分解成為酒精、乳酸以及二氧化碳等物質的過程。酵母菌在生物學中是一種典型的兼性厭氧菌，也就是說這種微生物在有氧或是無氧的環境中，都可以進行自身的代謝活動。其實不僅面包和饅頭需要用到酵母進行發酵，我們生活中的很多食物都需要用到酵母進行生產制作，例如紅酒、啤酒、米酒、果醬甚至一些發酵型茶葉等。

酵母菌之所以可以使得面點變得蓬鬆，是因為面團和酵母相互依存的關系。面粉遇水形成了面團之后，其中的澱粉酶會將澱粉轉化為麥芽糖，接著轉化成為葡萄糖，這為酵母在面團中的增殖提供了營養基礎。酵母的代謝過程中會將這些糖分解並利用，生成二氧化碳氣體，這些氣體會充滿由面團中的麥谷蛋白和麥膠蛋白所形成的面筋中，且由於面筋的作用，不容易溢出。這些面筋在面團中像是一條條管道一般，充入氣體后便成了一個個的空心小屋，進而使得面團變成蓬鬆的蜂窩煤結構。此時，由於面團中充滿了由於酵母菌代謝形成的二氧化碳氣體，所以其體積增大，變得鬆軟。

為了使得酵母在面團中發酵的作用更好，我們可以根據其適宜的生存條件提供適宜的環境。在溫度對較低的環境下，酵母的生長速度緩慢甚至停止代謝活動，所以在進行面團發酵的過程中，我們應該盡可能的選擇室內較為溫暖的地方。除此之外，面團的酸鹼度也會影響發酵的效果。在和面的過程中，部分家庭會加入“鹼面兒”，這種物質遇水后顯鹼性。若放入食用鹼，將會使得面團的鹼性上升，這會降低甚至停止酵母的活動影響發酵效果。所以，在日常和面的過程中隻需加入干酵母后不需要再加入“鹼面兒”。並且，用老面（面肥）發面后加入鹼是為了中和老面中的酸鹼度。

本文由河南大學化學系副教授范艷花進行科學性把關。