蛋殼顏色越深雞蛋越有營養？吃雞蛋別入這些誤區！

雞蛋是我們生活中最常見的食物之一，它營養價值豐富，廣受人們的喜愛。如今，越來越多的雞蛋品種進入我們的生活，不少傳言也隨之應運而生：“蛋殼顏色越深越營養”“土雞蛋比普通雞蛋好”，事實真的如此嗎？

首先，很多朋友都會糾結於雞蛋蛋殼、蛋黃顏色深淺的問題，認為顏色深的蛋品質更好，但其實這是沒有科學依據的。蛋殼顏色主要是一種叫作原卟啉 （又稱卵卟啉）的色素決定的，它沉積於蛋殼外層和殼上膜，形成我們所看到的雞蛋顏色。撥開蛋殼，內表面的顏色都是一樣的，為白色。

原卟啉色素由母雞的蛋殼腺合成。母雞合成原卟啉的能力，是存在個體差異的，即使相同品種母雞的雞蛋殼，顏色也有一定的差別。也就是說，蛋殼的顏色取決於母雞的種類，是“天生”的，與其它人為因素無關。

那麼，土雞蛋是不是比普通雞蛋更有營養呢？答案也是否定的。人們認為土雞蛋就是自然散養的雞蛋，但農業部門對於雞蛋的劃分標准從無土雞蛋之說，也並不是散養、不喂飼料的土雞蛋就比普通雞蛋好，其與普通雞蛋的營養成分幾乎沒有差別。

那麼，我們在日常生活中應該如何挑選和儲存雞蛋呢？挑選時可以對著光照一照，好雞蛋呈半透明狀，略帶些紅色，壞掉的雞蛋不透光，看起來很昏暗﹔然后再搖一搖，好雞蛋搖起來沒有晃的聲音，壞掉的雞蛋能聽到水聲﹔最后摸一摸，好雞蛋粗糙，壞掉的雞蛋光滑，有的壞掉的雞蛋蛋殼上還會有紅色或黑色的霉點。在儲存時，存前不要沖洗。有些人認為雞蛋外殼臟，需要清洗干淨后再存放，這是不正確的。雞蛋殼外面有一層“白霜”，既能防止細菌進入雞蛋內，又能保持蛋液的鮮嫩。用水將雞蛋沖洗后，白霜脫落，會造成細菌侵入、水分蒸發，導致雞蛋加速變質。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。